REZEPT: Rehrückenfilet in der Walnusskruste

Weihnachtsrezept für sechs Personen

rehruecken
Zutaten
  • 1 Stück Rehrücken von cirka 1,8 Kg
  • 200 g Walnüsse
  • etwas Stärke
  • 2 Stück Eiweiß
  • Salz, Pfeffer
  • Öl zum braten
Für die Sauce
  • 1 Bund Wurzelgemüse
  • 1 große Zwiebel
  • etwas Pflanzenöl
  • 5 Stuck Wacholderbeeren
  • 1 Stück Lorbeerblatt
  • 2 Stück Schalotten
  • etwas Butter
  • 250 ml dunklen Rotwein
  • 30 g Espressobohnen
  • 50 g dunkle Kuvertüre
  • 100g kalte Butter
  • etwas Weizenstärke zum Abbinden

Den Rehrücken vom Knochen lösen. Die beiden Rückenstränge von Sehnen und Häuten befreien, halbieren und mit Salz und etwas Pfeffer würzen. Das Fleisch mit dem Stärkepulver bestäuben, durch das Eiweiß ziehen und mit den fein gehackten Walnüssen panieren. Kaltstellen. Die Knochen und die Abschnitte klein schneiden bzw. hacken. In einem Bräter das Öl erhitzen und darin Knochen und Abschnitte sorgfältig anbraten. Wurzelgemüse und die Zwiebel putzen und in grobe Stücke schneiden, in den Bräter geben und ebenfalls mitrösten. Mit Wasser auffüllen, so dass alles gerade bedeckt ist. Den Fond 4 Stunden leicht köcheln lassen. In einem weiteren Topf die Schalotten in etwas Butter farblos anschwitzen und mit dem Rotwein nach und nach ablöschen bis der Rotwein komplett verbraucht ist und fast restlos reduziert ist. Den Rehfond durch ein Tuch passieren und zu den Schalotten geben, die Espressobohnen grob zerkleinern und ebenfalls beigeben. Nun das Ganze auf cirka 300 ml einkochen, Kuvertüre und die kalte Butter einrühren, nach belieben abschmecken und eventuell mit etwas Stärke abbinden und durch ein Sieb passieren.

Für den Rosenkohl
  • 600 g Rosenkohl
  • 60 g Butter
  • 1 Schalotte, in feine Würfel
  • etwas hellen Hühnerfond
  • Salz, Muskat

Den Rosenkohl von den äußeren Blättern befreien und dann in einzelne Blätter zerlegen. In einer Sauteuse die Butter erhitzen bis sie braun wird und ein nussiges Aroma bildet. Den Topf vom Herd nehmen und die Butter etwas abkühlen lassen. Die Schalottenwürfel beigeben und diese farblos anschwitzen, Rosenkohlblätter beigeben und ebenfalls mit anschwitzen. Mit etwas Hühnerfond ablöschen und mit Salz und Muskat würzen.

Für die soufflierten Kartoffeln
  • 500 g Pellkartoffeln, ausgedampft und zweimal gepresst
  • 3 Stück Eigelb
  • 2 Esslöffel geschnittene Kräuter (Petersilie, Thymian, Kerbel und Schnittlauch)
  • Salz, Muskat

Für die soufflierten Kartoffeln alle Zutaten miteinander vermengen. Die Masse mit Hilfe zweier Löffel zu Nocken formen und in einer beschichteten Pfanne, ohne Fett, von allen Seiten goldgelb anbraten. Die Kartoffelnocken auf ein Backblech geben und bei 180°C nochmals 10 Minuten in den Ofen garen.
Den panierten Rehrücken in nicht zu heißem Öl von allen Seiten gleichmäßig anbraten und für cirka 4 Minuten ebenfalls bei 180°C auf einem Backblech in den Ofen geben.

Anrichten

Den Rosenkohl mittig auf einen großen, vorgewärmten Teller geben, die Kaffee-Schokoladenjus darum nappieren. Die Kartoffelnocken sternförmig anrichten, den Rehrücken vorsichtig in gleichmäßige Tranchen schneiden und auf dem Rosenkohl platzieren. Mit etwas frischen Kräuterspitzen garnieren.


Rezept: Erik Brack, Senior Chef de Cuisine der DEUTSCHLAND

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